うどんは生き物です。決して同じものは作れない。私流に言いますと人間と同じだと思います。素直なヤツもいれば、なかなか言う事を聞いてくれないヤツもいる。又愛情を注げば応えてくれるし、愛情が無いとグレてしまう。暑ければ暑いような行動をし、寒ければ寒いような行動をする等。

　そんな訳で毎日、気温湿度により塩加減、加水率を調整し、又混錬する時には全部に愛情を込め、まんべんなく練っていき、練り上がりの状態を見てその後の工程を調整します。そして練り終えた後の生地は熟成させます。この熟成も旨いうどん作りの大きなポイントです。みかん等熟成すれば甘くなるのと同じでうどんも熟成させる事により旨味がでます。ただ熟成させ過ぎると（熟成過多）麺線が汚くなりますので、これも生地の状態と相談します。

その後、生地を鍛える足踏みを行います。こちらも生地の状態により踏む回数等調整しますが、まんべんなく中から外へと踏み鍛えます。その後再度熟成させ一晩寝かせます。そしていよいよ出来上がった最良の生地で団子と作り再度踏み込みうどん打ちの工程に入ります。ここでのポイントは均等に素早く打ち延ばす事です。その後包丁切りを行います。この作業も麺の太さを夏は若干細くし、冬は若干太くお客様の喉越し又食感を考えて延ばし切ります。
　最後に釜で茹でるのですが、この湯で加減も非常に難しく生地の状態により又釜の状態により茹で時間が異なります。湯で加減も職人技の一つです。湯で加減で驚くほど麺の美味さが違います。

　良いうどん作りの一つに仕入先との連携も大きな一つの要素だと思います。信頼のおける仕入先とお取引させて頂いております。

本物の讃岐うどんを作れるのは磨かれた人間だと思う。